jueves, 17 de marzo de 2022

Repostería y panadería. Vuelve el pan de antes.

  Por Jill Cousin

Cada vez más panaderos franceses prefieren el pan de masa madre con harinas ecológicas de variedades antiguas de trigo. Una elección que confiere al pan una textura y un sabor incomparables. ¿Y si volviéramos a disfrutar del pan de verdad? 

La semana pasada tuve el placer de hincarle el diente a una de las hogazas de Henri de Pazzis, agricultor, molinero y panadero en Saint-Rémy-de-Provence, al sur de Francia… Una miga alveolada, una corteza ligeramente oscurecida por el horno de leña y, sobre todo, un aroma embriagador, con el equilibrio perfecto entre la acidez de la masa madre y las notas dulces de los cereales antiguos. Un pan de verdad, por unanimidad, con un saber hacer francés tan maltratado estos últimos años Panes que duran poco, difíciles de digerir, el recelo por el gluten...: el descontento de algunas personas estaba más que justificado. Esto se debe, entre otras cosas, a que para su elaboración se utilizan productos innecesarios como levaduras químicas, aditivos, etc. Recordemos que el pan, originalmente, se fabrica solo con tres ingredientes: agua, sal y harina. Al saber combinarlos, logramos un producto nutritivo y fácil de digerir.

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