Del maestro: Manuel Caro “Garayo”
Aunque se llaman callos, en realidad no son parte del estómago (como en el caso de los de ternera), sino la vejiga natatoria del pez, la bolsa que les permite flotar. Las vejigas neumáticas o natatorias están formadas por una bolsa llena de aire, de unos 18 cm de largo y 8 cm de ancho, que se encuentra pegada a la concavidad de la gruesa espina del pescado, desde su principio hasta el ano. Esta vejiga es gruesa y compuesta de una sustancia gelatinosa. Forma un manjar delicado cuando es fresca, y bastante apreciado si se ha salado.
