La conserva y sazón tradicional de la oliva verde en el Bajo Aragón parece haberse mantenido sin apenas cambios durante los últimos siglos. La descripción del método empleado a finales del siglo XVIII para la conserva de la oliva, según los escritos de Mosén Evaristo Colera, son prácticamente idénticos a los que todavía hoy se utilizan en los pueblos de este territorio.
Mosen Evaristo Colera Sodevila (1772 – 1837)
Influido por el espíritu de la Ilustración, el sacerdote bajoaragonés, Mosén Evaristo Colera, escribió a finales del siglo XVIII una serie de obras en las que trató diversos temas relacionados con la educación, la agricultura, la historia y el arte de la antigua demarcación de la Tierra Baja aragonesa. De sus obras manuscritas cabe destacar la titulada Descripción de Alcañiz y su partido (1796-1810), todavía inédita, en la que se refleja con todo detalle el cultivo del olivo y la elaboración del aceite en el Bajo Aragón del siglo XVIII. De la interesante información que aporta este manuscrito, del que se conserva un ejemplar en el colegio de los Escolapios de Alcañiz, extraemos la siguiente receta tradicional de la conserva de las olivas verdes:
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