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| Mapa D.O. Bajo Aragón |
La Denominación de origen Aceite del Bajo Aragón se encuentra ubicada en
el nordeste turolense y el sudeste de la provincia de Zaragoza, un ámbito
geográfico que pasa por ser una de las zonas productoras de aceite de oliva más
importantes de la zona norte de España. Ocupa una superficie cultivada de
37.000 hectáreas, con una densidad media de 70 olivos/ha, y está compuesta por
77 municipios.
Empeltre, Mallorquina (en Mallorca) o Pagesa (en Ibiza) es una variedad
de olivo predominante en Aragón y Baleares (Wikipedia).
También se encuentra difundida desde Logroño a Teruel, en la provincia
de Tarragona, en la Provincia de Castellón, sur de Cataluña (donde se denomina
también Terra Alta y De la Llei), La Rioja y Navarra. Hay cultivadas de esta
variedad 80.000 hectáreas de cultivo en España. En América hay plantaciones en
Argentina (Mendoza y Córdoba).
El principal uso es la producción de aceite, que es muy apreciado. A
diferencia de otras clases de aceituna, tales como la arbequina, la cornicabra,
la hojiblanca y la picual, la variedad empeltre proporciona un aceite de sabor
suave y un toque afrutado, de color amarillo. Es la base de la Denominación de
Origen Aceite del Bajo Aragón.
Tipos de aceite de
oliva según la normativa
El aceite de oliva
de mayor calidad es el aceite de oliva virgen extra, considerado de
categoría superior porque se obtiene a partir de las mejores aceitunas y
exclusivamente mediante procedimientos mecánicos, lográndose un aceite con
excelentes propiedades organolépticas y de gran valor para nuestra salud. Pero no
todos los aceites de oliva autorizados para el consumo humano son virgen extra.
Existe una normativa europea sobre el aceite de oliva que pretende garantizar
la calidad y transparencia en la comercialización de los diferentes tipos de
aceite de oliva en función del proceso de extracción, la acidez y otros
parámetros obtenidos por análisis físico-químico en un laboratorio autorizado.
Además, en el caso de los aceites de mayor calidad, también son evaluados sus
parámetros organolépticos (olores y sabores), mediante un panel de cata
compuesto por técnicos expertos.
Aceite de oliva
virgen extra
Es el que se
extrae exclusivamente mediante procedimientos mecánicos con un grado de acidez
máximo del 0,8%. Este parámetro se obtiene mediante un análisis en laboratorio,
y está directamente relacionado con la cantidad de ácidos grasos libres que hay
en el aceite, y que se producen principalmente porque toda la aceituna no está
en su estado óptimo de salud, como ocurre con las aceitunas recogidas del
suelo, las aceitunas picadas, las aceitunas fermentadas, etc. Por ello, a menor
acidez, mayor es la calidad del fruto y del aceite de oliva producido.
La acidez del
aceite de oliva y su sabor
A la hora de
comprar un aceite de oliva virgen extra, es un plus de calidad que esté
certificado por un Consejo Regulador de una Denominación de Origen autorizada.
Deben cuenta con
un panel test de catadores expertos, que realizan un exigente análisis
organoléptico para detectar defectos en el aceite virgen extra, no revelados
por el análisis físico-químico. Este análisis humano es imprescindible para
detectar cualidades del aceite como el frutado, el amargo o el picante,
directamente relacionados con la presencia de compuestos orgánicos y
antioxidantes naturales únicos como la vitamina E, el oleocantal o el
escualeno, que convierten al aceite de oliva virgen extra superior en un
producto de capital importancia para nuestra salud.
Aceite de oliva
virgen
El aceite de oliva
virgen se extrae de la misma forma que el virgen extra, con la diferencia de
que su grado de acidez suele estar por encima del 0,8%, no pudiendo superar el
2%. Es decir, que su contenido en ácidos grasos libres suele ser más elevado,
principalmente porque la aceituna esté en peor estado. No obstante, se puede
dar la circunstancia de que la analítica físico-química anterior dé como
resultado unos parámetros que cumplan con todos los requisitos para ser un
aceite de oliva virgen extra, y sin embargo, un análisis organoléptico por
parte de la cata de expertos determine que no cumple con estos requisitos, y por
tanto deba venderse en el mercado como aceite de oliva virgen. Es decir, un
aceite de oliva virgen se diferencia básicamente de un virgen extra, en que el
aceite virgen presenta defectos en su sabor u olor. Sin embargo, en principio,
un aceite de este tipo tiene calidad suficiente para ser consumido sin ningún
temor, ya que sigue siendo zumo de aceitunas, aunque las aceitunas con las que
se haya producido, no tuvieran una calidad óptima. Por ello, suele utilizarse
más para cocinar que para su uso en crudo, porque su sabor suele ser más suave
y contiene una menor cantidad de compuestos orgánicos y antioxidantes naturales
beneficiosos para la salud.
Aceite de oliva
lampante
El aceite de oliva
lampante es el zumo resultante de las aceitunas de peor calidad, normalmente de
las últimas aceitunas de la campaña, recogidas del suelo o ya en proceso de
fermentación, y que dan como resultado un aceite con una acidez superior al 2%
y múltiples defectos, que lo hacen no apto para el consumo humano. Por ello,
este tipo de aceite se lleva desde las almazaras a las refinerías industriales
para elaborar otro tipo de aceites y subproductos. No obstante, controles
recientes de la OCU a varios aceites de oliva presentes en supermercados e
hipermercados muy conocidos, han sacado a la luz el uso fraudulento de este
producto dentro de envases etiquetados como virgen o incluso virgen extra. Como
anécdota, comentar que “lampante” viene de lámpara, porque en la antigua Roma
este aceite lo usaban como “energía” de alumbrado y para dar de comer a los
esclavos como muestra de su “generosidad”.
Aceite de oliva
(refinado + virgen)
Aquí es donde
empezamos a ver cierta confusión entre los consumidores, ya que existe una
categoría comercial para el aceite de oliva (sin más) o con los apellidos suave
e intenso, y que en realidad contiene una mezcla de aceites de oliva vírgenes
con aceites refinados obtenidos a partir de aceites defectuosos (lampantes)
mediante procesos químicos o térmicos con un grado de acidez máximo del 1,5%.
No obstante, durante estos procesos, la acidez y el resto de parámetros
físico-químicos se pueden manipular hasta reducirlos drásticamente, incluso por
debajo de los valores de un virgen extra. Sin embargo, este tipo de aceite de
oliva a secas, normalmente no sabe a nada y ha perdido gran parte de los
compuestos orgánicos y antioxidantes naturales presentes en los aceites de
calidad superior. Por ello, es importante que sepamos lo que compramos,
fijándonos bien en el contenido de la etiqueta y no dejándonos engañar por su marketing.
Recuerda, el aceite de oliva que nos venden como “suave” o “intenso” es aceite
de oliva refinado, ni más ni menos.
Aceite de orujo
Contiene mezcla de
aceites de oliva virgen y aceites obtenidos mediante procesos químicos a partir
del residuo sólido de la aceituna, denominado orujo, con un grado de acidez
máximo del 1,5%, siendo apto para el consumo humano. No obstante, aquí estamos
ante un caso muy parecido al anterior, con la diferencia de que parte del
aceite utilizado, no proviene de aceite lampante refinado, sino del aceite que
se extrae mediante un refinado industrial del residuo sólido resultante del
proceso de extracción mecánico en las almazaras, denominado popularmente como
orujo. Esta masa oscura se almacena en depósitos especiales durante la campaña
de aceituna, que posteriormente es recogida y trasladada a las orujeras, las
fábricas donde se procesa para extraer el aceite de oliva de orujo y otros
subproductos habitualmente utilizados en cosmética. Como hemos dicho, el aceite
de oliva de orujo se considera apto para el consumo humano, y de hecho suele
ser un producto muy habitual en las cocinas de nuestros bares y restaurantes,
ya que cumple su función engrasante en planchas, freidoras e incluso en crudo,
a un bajo coste, pero evidentemente sin esas propiedades beneficiosas para la
salud que tienen los aceites de oliva virgen extra de calidad superior. Además,
como ya hemos comentado en otras ocasiones, al tratarse de una grasa menos
densa y más procesada, impregna mucho más el alimento y se quema con más
facilidad, por lo que suele aportar más calorías a los platos, e incluso puede
causar trastornos digestivos si se reutiliza de forma inapropiada.
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