Alta cocina. Recetas de Navidad

 Manuel Caro “Garayo”

La Navidad es una época que destaca por lo mucho y bien que se come. Durante dos semanas, nos aflojamos el cinturón y comemos sin parar hasta saciarnos. E incluso más. Está permitido y ya habrá tiempo de ponerse a dieta.

Os voy a dejar por aquí un plato histórico como pocos: el cardo con almendras con un toque asombroso.

Se trata de una receta que ya era conocida en la época romana por las clases altas y que más tarde, en la Edad Media, se extendió por todo el sur de Europa arraigándose muy fuertemente en la zona de Aragón y Soria.

Hemos hablado de cardo, pero lo mismo vale borraja, endivias o pencas de acelgas.

Todo en este plato está la mar de equilibrado, ya que, por ejemplo, las almendras ayudan a endulzar una verdura que tiene un cierto gusto amargo y la papada curada, con ese toque salino y ligeramente ahumado, termina por potenciar y aromatizar toda la elaboración.

Su grasa se funde y sirve de hilo conductor para todo un plato. Una auténtica delicia.

Os propongo también unos canapés ultrarrápidos de preparar.

Que lo disfrutéis.

CARDO CON ALMENDRAS Y PAPADA CURADA

Ingredientes (4 pers.):

·        500 gr de cardo limpio (congelado, en conserva o fresco)

·        1 l de agua

·        100 gr de almendras crudas

·        8 lonchas de papada curada

·        4 dientes de ajo

·        40 ml de aceite de oliva virgen extra

·        40 gr de harina

·        Sal

·        Pimienta

Elaboración:

1.     Si el cardo es fresco, hay que limpiarlo de todas las hebras que tiene como si se tratara de una penca de acelga. Una vez hecho esto, al igual que ocurre con las alcachofas, hay que conservarlo en un poco de agua con zumo de limón para que no se ennegrezca. Si es congelado o en conserva, basta con poner el cardo a cocer con agua con sal durante 20 minutos.  Escurrir y reservar el agua de cocción. 

2.     En una sartén con aceite, dorar los dientes de ajo cortados muy pequeñitos o machacados. Cuando hayan cogido color, añadir la harina y cocinar bien. 

3.     Regar con un cucharón del caldo de cocción y remover todo para que se homogenice. Machacar las almendras y echarlas al sofrito. 

4.     Verter el cardo y cocinar todo junto durante 5 minutos, añadiendo si fuera necesario un par de cazos de agua más. Tiene que quedar una salsita espesa y ligada. 

5.     Poner a punto de sal y terminar, cuando aún esté caliente, con las lonchas de papada por encima.

CANAPES NAVIDEÑOS

Ingredientes (4 pers.):

·       Pimiento caramelizado

·       Tomate caramelizado

·       Queso de rulo de cabra

·       Dulce de membrillo

·       Queso de oveja

·       Medallones de foie gras

·       Jamón curado de pato

·       Mini tostadas para canapés con arándanos

·       Vinagre balsámico de manzana al gusto

·       Vinagre balsámico de Módena al gusto

Para hacer el primer canapé que lleva tomate caramelizado, queso de rulo de cabra, un medallón de foie gras y finalmente un poquito más de tomate caramelizado. Para montarlo cogemos una tostada, ponemos tomate, luego una rodaja de queso de rulo de cabra, después el medallón de foie gras y rematamos con un poco más de tomate caramelizado. Finalmente, a modo de decoración, ponemos un poco de crema de balsámico de Módena por encima.

 

El siguiente canapé es el de dulce de membrillo, jamón de pato y foie gras. En una tostadita de pan ponemos un medallón de foie gras y encima colocamos un cilindro de dulce de membrillo rodeado por una loncha de jamón de pato curado. Rematamos poniendo un poco de crema de balsámico de manzana para darle un toque ácido.

 

Terminamos esta tabla de picoteos con la tapa más fácil y deliciosa que os vais a encontrar. Simplemente necesitamos pimiento caramelizado y un queso de oveja muy curado para hacer el gran contraste dulce-salado por antonomasia. Ponemos el queso cortado en cuñas en un plato y en el centro ponemos pimiento caramelizado.