El atascaburras o ajo mortero, que por este nombre también se le conoce, es en origen un plato campesino que se prepara en invierno en la sierra de Albacete, en la Serranía de Cuenca y en algunos pueblos de Toledo, aunque, como suele ocurrir con los platos populares, nadie sabe con exactitud dónde ni cuándo nació. Se cuenta que lo inventaron unos pastores hambrientos en un día de frío en la sierra, y al comerlo afirmaron que "harta hasta a las burras".
Dice
el escritor Lorenzo Díaz en su libro La
cocina del Quijote que este plato de asombrosa parquedad se preparaba “cuando
las colinas se cubren de nieve, el viento se desliza por las cañadas y la
helada invita a quedarse junto al fuego de charleta reparadora”.
El
atascaburras hace buen uso de ingredientes tan comunes en la cocina española de
interior como el bacalao salado, las patatas y el ajo. Que el atascaburras
recuerda a la brandada de bacalao es algo sobre lo que ya se ha hablado mucho.
La elaboración tradicional implica darle caña a la mano del mortero,
convirtiendo todos los ingredientes en puré a base de brazo.
¿Se
puede preparar el atascaburras en un robot de cocina? Claro, pero quedará
excesivamente fino y suave. El método de elaboración lo dejo pues a vuestra
elección, que ya tenéis edad.
Ingredientes (2 raciones):
-250 g de bacalao desalado
-1 huevo
-1 diente de ajo
-Aceite de oliva virgen extra
-Sal al gusto
- Nueces peladas
Cómo hacer atascaburras:
Lavar
500 g de patatas y cocerlas en agua, con la piel, durante 30 minutos. Sazona.
Cuando
queden 5 minutos de cocción, aproximadamente, agregar 250 g de bacalao
previamente desalado y desespinado. Si el bacalao conserva algo de sal no será
necesario salar apenas el puré.
Poner
en un cazo un huevo y llevar a ebullición; cocerlo 3 minutos. Apagar el fuego,
tapar el cazo y dejar otros 8 minutos en el calor remanente. Refrescar con agua
fría.
Pelar
y trocear las patatas, reservando el líquido de cocción. Escurrir el bacalao y
desmenuzarlo. Pelar el huevo frío y cortar en cuartos.
Pelar
y majar un diente de ajo en un bol grande. Añadir las patatas y majar el
conjunto con la mano del mortero.
Incorporar
el bacalao desmenuzado y hacer lo propio. Agregar aceite de oliva crudo a hilo,
removiendo sin parar con la mano del mortero.
Añadir algo del líquido
de cocción del bacalao si el atascaburras quedase demasiado compacto.
Pasar
el atascaburras a dos cazuelitas individuales o a un bol mediano. Acompañar con
los cuartos de huevo cocido y con nueces al gusto. Servir templado con un buen
pan y pimienta recién molida, aunque no sea tradicional.
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