Cocina y gastronomía. ¿Es lo mismo el vino rosado que el clarete?

 Se elaboran de forma diferente, el rosado que el clarete y las uvas utilizadas son distintas.

Antes, y aún ahora, sobre todo la gente más mayor, cuando queremos un rosado pedimos un clarete, y nos dicen “será rosado, el clarete no existe”. sin embargo, sí que existe, y es de una complejidad que cuesta comprender si no lo leemos y estudiamos bien.

Hay gente que dice que la comercialización de este nuevo clarete es ilegal, pero no es así, ya que algunas denominaciones de origen, como la denominación Tierra del Vino de Zamora, lo reflejan en su pliego de condiciones.

Diferencias entre clarete y vino rosado

Para conocer las diferencias vamos a empezar en ver cómo se elabora el vino rosado y luego pasaremos a detallar los procesos que conllevan la elaboración del clarete.

Cómo se elabora el vino rosado

Así el rosado es un vino que se elabora en “blanco” es decir se realiza un sangrado del depósito para eliminar las pieles (orujos u hollejos) y fermentar solo el mosto resultante, al igual que se elaboran los vinos blancos.

En función de las horas que las pieles están en contacto con el mosto, la cantidad de color será mayor o menor. Por ello, en el rosado es obligatorio que al menos el 50% de las uvas sean tintas y la mayoría de las veces estos porcentajes son muchos mayores.

Por tanto, el rosado es un vino que proviene de la maceración de las pieles de las uvas que están en el depósito para luego “sangrar” ese líquido y pasar a una fermentación sin hollejos a baja temperatura para potenciar los aromas primarios de la uva.

Proceso de elaboración del clarete

En el caso del clarete hablamos de un vino de aspecto rosado pero fermentado al estilo del vino tinto. La legislación obliga a que un mínimo de las uvas que se usan para la elaboración sean tintas, en concreto el 25%.

La forma habitual de elaborar un clarete es la siguiente: se introducen las uvas tintas, algunas veces se sangra el mosto tinto y se dejan las pieles en el depósito. Otras veces, simplemente se añaden las uvas tintas y su mosto, para luego rellenar el depósito con mosto de vino blanco, para que la maceración con las pieles de uva tinta aporte ese color cebolla habitual en los claretes.

El clarete pasa por ser un “vino tinto” elaborado con mucha uva blanca.

No debemos dejarnos engañar y pensar que la calidad del vino es inferior. Es un vino interesante, de color muy ligero, con mucha fruta en nariz y en boca, y la delicadeza del vino blanco con un poco más de estructura debido a la aportación de taninos de las pieles de uva tinta.

No sé si el famoso “pajarilla” del campo de Cariñena, pertenece al llamado clarete, ya que un cosechero de la zona me contaba que la pajarilla era un blanco de uva macabeo (viura), fermentado como el tinto, es decir con el hollejo, pero quizá no pueda considerarse clarete porque no tiene aportación de vino tinto; es todo de “macabeo” según me comentan .

En la historia del vino aragonés la pajarilla es sinónimo de clase y elegancia. Su color es amarillo pálido con ribetes dorados y su aroma tiene gran intensidad de frutas maduras, pasas, con matices de cítricos y frutas tropicales. Debe consumirse muy fría, entre entre 7 y 8ºC, por lo que es muy recomendable para tomarse en verano. Se recomienda su consumo con aperitivos de todo tipo, mariscos, arroces de pescado así como con verduras y hojaldres.

Hasta hace pocos años había un bar en Zaragoza, en “la Plaza del Carbón", que vendía el vino pajarílla que refrescaba en un cubo con serpentín, una manera muy singular. Los propietarios eran de un pueblo de la zona de Cariñena. A mi me traía, de vez en cuando, este vino un compañero de trabajo que procedía de Encinacorba y era de su propia cosecha..