El potaje de vigilia se originó en la Edad Media como un plato de cuaresma, debido a la prohibición de comer carne los viernes de Cuaresma, una celebración que comienza el Miércoles de Ceniza y acaba la tarde del Jueves Santo. La Iglesia católica llamaba a la abstinencia de carne a los mayores de 18 años.
Para
entender el potaje de Vigilia hay que remontarse hasta el medievo, cuando el
bacalao en salazón se popularizó en el interior de la península, permitiendo
hacer llegar el pescado a lugares alejados de la costa. Sobre esta forma de
conservación y consumo, la primera constancia escrita que hay es un tratado de
1354 en el que los Reyes de Inglaterra y Escocia autorizan a los pescadores de
Vizcaya a pescar en sus costas.
El
auge del consumo de bacalao desalado permitió incluir este potaje entre los
platos de Vigilia, siempre y cuando se cambiase el tipo de fuente de proteína
que se añadía a este guiso de cuchara, especialmente en las zonas del interior
de España donde hasta entonces la proteína principal provenía de la carne.
Pero
¿qué pescado llegaba a las zonas en las que no había costa?: el pescado en
salazón. Concretamente, el bacalao o abadejo -nombrado así porque a partir del
siglo XV comenzó a ser muy frecuente en abadías y conventos-, una de las
materias primas que más tiempo duraba en salazón (hablamos de la posibilidad de
durar años en esta conserva) y que podía resistir largos viajes por mar y
tierra.
La
receta del potaje de vigilia es un guiso tradicional, que no solo se come en
Semana Santa. En ciudades como Sevilla lo tienes casi todo el año en sus
cartas, y como tapa fija para disfrutar en sus barras. Esta es la receta
infalible y sencilla para que este guiso quede riquísimo.
Ingredientes (4 raciones):
· 300 g de garbanzos
· 300 g de espinacas
· 200 g de bacalao desalado
· 1 cebolla
· 1 puerro
· 1 zanahoria
· 4 dientes de ajo
· 2 rebanadas de pan
· 2 huevos cocidos
· 1 cucharada de pimentón
· Unas ramas de perejil
· Tomillo
· 1 hoja de laurel
· 1 dl. de aceite de
oliva virgen
· Sal
De
víspera, colocar a remojo los garbanzos en agua templada.
Poner al fuego una cazuela con agua y sal a la que añadiremos la cebolla pelada entera, el puerro limpio, la zanahoria también pelada y el perejil, el tomillo y el laurel, estos últimos atados con un hilo. Cuando arranque a hervir, añadir los garbanzos perfectamente escurridos y dejar que hiervan hasta que los garbanzos estén tiernos. En olla exprés se harán antes.
Por
otro lado, quitar los tallos a las espinacas, lavar con cuidado las hojas y
cocerlas en agua con sal durante un par de minutos o tres. Escurrirlas hasta
quitarles toda el agua y picarlas.
Poner
en una sartén aceite y dorar 2 dientes de ajo partidos por la mitad. Retirarlos
del aceite e introducir en el las tajadas de bacalao dejando que se hagan a
fuego muy suave dos minutos por cada lado o algo más si las tajadas son
gruesas. Retirar el bacalao del aceite, quitarle las espinas y desmigarlo.
Pon
una sartén al fuego con 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 ajos pelados y 2
rebanadas de pan. Deja freír hasta que se doren las rebanadas de pan. Añade al
final una cucharadita de pimentón y una pizca de azafrán.
Retira
las rebanadas y los ajos, ponlos en un mortero y májalo todo junto con las
yemas de los huevos cocidos.
Una
vez los garbanzos cocidos, retirar las verduras con las que han cocido, añade el
aceite de freír el pan y el majado. Sala, añade las espinacas e incorpora las
claras de huevo picadas y deja 10 minutos más al fuego.
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