El bar de toda la vida que ha servido sus famosas salmueras y platos de casquería a cuatro generaciones de vecinos
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Un bar de toda la vida. Es hora de dejar de usar este término para todo, porque un bar de toda la vida no es cualquier sitio con barra de mármol, sifones en la pared y croquetas a cuatro euros. Un bar de toda la vida es la vida de alguien. Es un sitio que ha visto crecer a un barrio. En el que los padres se han hecho abuelos y los hijos, a su vez, padres. Donde al entrar, te llaman por tu nombre, te ponen lo de siempre y te sientes como en casa.
El bar AMblas (Caspe, 61, Zaragoza) es la vida de
Ana Blasco (Zaragoza, 64 años). Nació en la misma parcela que ocupa ahora el
local y, desde entonces, esa cocina en constante funcionamiento, las pipas de
vino de la bodega, el grifo de vermut y la nevera de 1965 han sido su casa.
Trinidad Gracia y Andrés Blasco llegaron en los
años cincuenta a Zaragoza, como muchas personas que lo hicieron desde todos los
pueblos de la provincia, buscando una forma de vida. Con ayuda de familia y
amigos, cogieron una tienda de vinos en la Avenida Madrid y, unos años más
tarde, pasaron a montar el bar, por aquel entonces mucho más pequeño que el
actual. “Mi padre tenía mucho capricho a las botas de vino de 1898 que tenía en
la tienda. Cuando expropiaron la tienda de vinos, decide comprar el local del
al lado del bar para poder colocarlas”, cuenta Blasco.
Las pipas, en las que todavía envejecen el vermut
unos meses antes de servirlo, fueron parte esencial del negocio hasta los años
80, momento en el que se prohibió la venta a granel. “Se vendía sobre todo
tinto y clarete, muchas veces en garrafas, pero también salían muchos cuartos y
medios, la economía de entonces era muy ajustada y la gente compraba lo que
necesitaba. También todos los licores que te imagines de imitación”. Aunque el
mayor gasto se hacía en el bar. Solo se bebían chatos de vino que llegaba desde
la bodega al grifo de la barra por una goma.
El AMblas era el epicentro del barrio, en el que
había jaleo desde comienzos de la mañana hasta entrada la noche. Por la mañana
llegaba la gente a almorzar, siempre trabajadores que andaban por la zona. Al
mediodía no solían dar comidas, solo vino y alguna cosa para picar. Luego la
partida de guiñote con el café, copa y faria llenaba todas las mesas. Hasta
ahora, solo hombres en el bar. A partir de las siete, llegaba alguno acompañado
de su mujer, patata asada y chatico de vino y los clásicos de la casa: el
boquerón y la salmuera; y por la tarde-noche, cenas: cabezas asadas, callos,
bacalao frito con tomate. Un modelo de negocio que era posible porque una
familia entera entraba a primera hora de la mañana y marchaba a última hora de
la noche del bar.
Hoy, las cosas no han cambiado tanto. Ahora entre
semana tienen un menú del día por 14 euros. Platos sencillos que desearías que
fuesen tu comida diaria: judía verde con patata, coliflor, menestra, macarrones
con tomate y chorizo, sopa de pescado, caldo de cocido con fideos y garbanzos o
fritada con huevo, suelen ser las opciones de primero. De segundo puede haber
salchichas con tomate, albóndigas, lomo, pescadilla rebozada, pollo chilindrón,
pechugas empanadas, pollo asado. El postre está incluido —flan, tarta de
manzana o de queso—, agua, vino y gaseosa. Sin embargo, mucha gente va de
propio a por sus platos de casquería. Lechecillas, manitas de ternasco, callos
de ternera, madejas… y las famosas cabezas de cordero (media por siete euros y
una entera por 14). Blasco cuenta que, hace 40 años, llegaban a gastar 80
cabezas de cordero a la semana. Hoy, siempre bajo encargo, preparan alrededor
de diez, siendo uno de los únicos lugares de la ciudad donde se puede comer
este clásico.
El vermut, con o sin sifón, no descansa. “Seguimos
trabajando con la misma bodega de Reus con la que empezaron mis padres en la
Avenida Madrid. Hace poco nos llamaron por ser sus clientes más longevos y
fuimos a hacerles una visita”, recuerda. Lo acompañan las grandes
protagonistas, las salmueras, a las que Ana dedica más de seis horas a la
semana para limpiarlas una a una. Un manjar carnoso, dulce y salado, servido
con un poco de ajo y vinagre. Las mejores de la ciudad. “He sido muy celosa de
la calidad del producto. Si tienes una materia prima muy buena es difícil que
no se venda. Aquí lavamos y cocemos los callos, limpiamos las anchoas en
salmuera una a una. Hay gente que viene solo a comerla. Si trajera de la otra
(quinta gama ya limpia), entonces no vendrían, porque la otra está en cualquier
sitio.” También salen croquetas de cocido, boquerones —también caseros—,
patatas bravas, morro frito…
Por sus mesas han pasado hasta cuatro generaciones
de vecinos, quienes, junto a Ana, han visto cómo la vida cambiaba, los precios
subían, aparecían las redes sociales y llegaban los vídeos de recomendaciones.
Al preguntarle por estos aspectos, Blasco afirma que todos los cambios se han
asimilado amablemente. “La gente siempre ha sido receptiva. El chato de vino
vale 80 céntimos, pero, por ejemplo, la salmuera la vendemos a tres euros.
Cuando viene gente nueva, lo hace receptiva, agradecida. Es cierto que este bar
se mantiene porque yo vivo aquí, porque conozco a todo el mundo que entra por
esa puerta, porque me empeño en hacerles sentir como en casa”. Es esa manera de
entender el negocio como hogar, lo que hace a un sitio de toda la vida. No
sorprende que los trabajadores que hayan pasado por él lo hayan hecho con más
de 30 años tras esa barra. “Es un bar personalizado. Fulanito quiere con
gaseosa, menganita el café de tal manera… Esto no podría mantenerse si hubiese
mucha rotación de personal.”
A sus 64 años, Blasco empieza a plantearse la
jubilación, pero no es capaz de soltar todavía el mando. Desearía que lo
cogiese alguien que continuara tal cual. Está dispuesta a formar a quien se
lance a la aventura, a traspasar esas formas de hacer, con tal de mantener vivo
el sitio que ha sido su casa y la de tantos otros. “Este bar es mi vida. Mis
clientes son mi familia. He estado trabajando siempre, es cierto, pero me lo he
pasado tan bien”.
AMblas
Dirección: Calle de
Caspe, 61, Delicias-Zaragoza
Teléfono: 976 33 25 33
Precio: Menú del día
por 14 euros
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