El maestro: Manuel Caro “Garayo”
Existe cierta controversia sobre el origen de esta delicia. Si bien la teoría más aceptada (y, en cierto modo, lógica) es la que afirma que fueron unos pescadores valencianos los primeros en elaborar este plato con los bogavantes que no podían vender en el mercado, también hay quien asegura que el arroz con bogavante tiene su origen en Asturias, otra de las regiones con más tradición pesquera de nuestro país.
Sea como sea, lo cierto es que hoy podemos disfrutar de la paella de bogavante y del arroz meloso con bogavante a lo largo y ancho del territorio nacional, si bien es más predominante en la costa mediterránea, en Galicia y en la mencionada región asturiana.
Como no podía ser de otra forma, el bogavante, también conocido como «langosta europea», es el protagonista indiscutible de este plato. Se trata de un fabuloso crustáceo de exquisito sabor y delicada textura. La elección de un bogavante fresco y de calidad es clave para garantizar el éxito de esta elaboración.
Un consejo: cuando te dispongas a comprarlo en la
lonja o el mercado, asegúrate de que su caparazón esté brillante y sin manchas
oscuras, ya que este será el mejor indicativo de su frescura.
Ingredientes (4 personas):
- 2 bogavantes
- 250 gr. de calamar
- 250 gr. de gambas
- 320 gr. de arroz bomba (Brazal o del Delta de l´Ebre)
- Cantidad triple al volumen de arroz de fumet rojo de pescado
- 160 gr. de cebolla
- 20 gr. de pimiento rojo
- 20 gr. de pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 40 gr. de aceite de oliva
- 60 gr. de tomate triturado
- 1 cucharada de café de pimentón dulce
- 8 cl. de brandy
- Sal y pimienta blanca
Preparación:
El arroz de bogavante es uno de los platos más excelentes que podemos preparar con este clásico cereal. Las posibilidades del arroz son infinitas, y con un producto de tanta calidad como la que nos aporta el bogavante, el resultado final será extraordinario. Podemos preparar este arroz seco o caldoso, dependiendo de nuestro gusto, añadiendo la cantidad justa de caldo al arroz, o alargando esta medida, para que este no lo pueda absorber todo.
Prepararemos la “mice en place” (puesta a punto) de este plato cortando en macedonia el calamar. La reservaremos para su posterior cocción.
Abriremos de forma longitudinal el bogavante vivo, cortando desde el centro del lomo, hacia la cola primero, y terminándolo de cortar hacia la cabeza. Los jugos propios del bogavante que se desprender por efecto de abrirlo con el cuchillo, los intentaremos recuperar en la medida que sea posible, ya que aportan sabores al preparado. Una vez abierto el bogavante, y dividido en dos partes simétricas, las trocearemos en pequeñas porciones para utilizarlas en el preparado.
Seguiremos la “mice en place”, dejando cortadas en “brunoise” (cuadradillos finos), los pimientos, rojos y verdes y picando la cebolla y el ajo. Pondremos en una rasera de cobre a ser posible o en otro recipiente que creamos es el adecuado, el aceite de oliva a calentar. Cuando este empiece a adquirir temperatura, pondremos a atiesar el bogavante ya salpimentado, para que se dore y suelte todo su sabor. Una vez se dore el bogavante, lo decantaremos para posteriormente terminar de cocerlo a la vez que terminamos el arroz.
En la misma materia grasa con la que hemos atiesado el bogavante, rehogaremos las verduras, empezando por la cebolla, siguiendo por los dos tipos de pimiento y por el ajo.
Será este el momento de volver a colocar dentro del preparado el bogavante y añadiremos a su vez el calamar y las gambas cortadas y limpias.
Seguiremos rehogando poco a poco el conjunto y agregaremos el pimentón dulce y el tomate triturado. Subiremos el fuego para lograr una rápida evaporación de jugos, especialmente el agua del tomate y seguidamente flamearemos con el brandy. Cuando logremos una total evaporación del alcohol del brandy, será el momento oportuno para añadir el arroz bomba. Nacararemos el arroz, dándole constantes vueltas, con el fin de que se impregne de materia grasa y no quede pastoso tras su cocción, y realizaremos el mojamiento con el fondo. En este caso utilizaremos un fumet rojo de pescado convencional, aunque siempre es mejor utilizar un fondo específico.
Ahora que realizamos el mojamiento, aprovecharemos para añadir un poco de sal, aunque es recomendable no excederse.
Daremos 5 minutos de cocción rápida al arroz, y pasados estos 5 minutos, bajaremos el fuego notablemente para solamente mantener un hervor constante pero muy sostenido. Un hervor demasiado intenso puede provocar la apertura del grano de arroz.
Terminaremos la cocción del arroz a los 16 minutos. Con este periodo de tiempo, este tipo de arroz, de una gran calidad, no queda nunca apelmazado ni pasado, y absorbe muchísimo mejor los sabores que la mayoría de variedades de arroz.
No hay comentarios:
Publicar un comentario