Artículo. Las dos cosicas juntas.

          Se cuenta por Samper una historieta atribuida a uno del pueblo –no recuerdo quien-, pero seguramente que la habréis oído con frecuencia. Resulta que un paisano joven, casi un niño, quedó huérfano de madre y durante un tiempo iba a comer a casa de una tía suya. Como quiera que la tía le fuera a preparar el almuerzo y no conocía sus preferencias, le preguntó cuál era su deseo; si le freía un huevo o un chorizo. El joven muy compungido y lastimoso, como para no ofender, respondió: “¡ay!, todavía me acuerdo de mi pobrecica madre que me hacía las dos cosas juntas”.

          Al huevo con chorizo, si por mi fuera, le añadiría otro huevo más y si es con jamón de Teruel o panceta, mejor. Todavía no he encontrado nada, de lo que de común comen los mortales que no me guste. Es cierto que unas cosas más que otras. No soy amigo del marisco, aunque no lo desprecio, pero lo cambio contento por una tortilla de patatas (para mi uno de los manjares más rico que existe). Tampoco me ilusiona la nueva cocina de los agridulces, aunque el melón con jamón ha terminado gustándome.

          De las bebidas diría lo mismo, y si bebo cada vez menos es porque, cada vez menos, tolero el alcohol. El cava es mi bebida favorita desde que conocí el buen cava y no esos sucedáneos de espumosos que se bebían cuando yo era joven por estos lares.

          Los arroces todos me gustan; hasta el arroz a la cubana y el arroz con leche; aunque mejor el campero con conejo y caracoles o el caldoso con bogavante. Por supuesto la paella, que a poco bien hecha que esté (no todo el mundo la hace bien, yo no sé), no hay a quien no le guste. Con conejo de caza, y con liebre también, que no le gusta a la mayoría por que no la han probado o no la saben hacer. Hay personas que no les gusta algo y si indagas en si las ha probado, resulta que no las ha comido nunca o no lo comen por prejuicios gastronómicos o por empacho. A un pariente mío no le enseñaras judías o farinetas que echaba a correr; estuvo treinta años de su infancia y juventud comiendo judías viudas para comer y farinetas para cenar y les había cogido aprensión.

          Los cocidos todos también: el madrileño, con sus variantes manchegas o aragonesa con ternasco, la ollas fuertes de Galicia, Asturias o León; la escudella  de Cataluña con bola y pasta gorda (galets) que también se hacía en toda la zona oriental, desde Ribagorza hasta el Maestrazgo.

          La sopa, en singular, me chiflan, tanto si es de cocido con carnes rojas o suave de ave (presa creo que llamaban), como de pescado; la “sopas”, en plural, “hervidas”, de pan, más suave en Aragón que en Castilla y León, donde le ponen mucho picante. Me gusta hasta la “escullada”, que tomo a menudo con cuchara pero que se comía con un canto de pan turrado al fuego que hacía las veces de cuchara. “Si tuviera aceite, cucharica y sal, comería sopas si tuviera pan” –se decía-;  había gente que ni para sopas escullada tenía.

          Las patatas que dicen ahora que son malas para la salud, comiéndolas en su justa medida son de lo más rico; si fuera un producto escaso serían consideradas como un manjar selecto como el que más. Asadas al horno, con alcachofas y costilla de cerdo, a la riojana, con bacalao, en caldereta, con estofado, a lo pobre, bravas, arrugadas, fritas…, menos crudas que no se recomiendan, de cualquier manera son buenas.

          Los escabeches, tanto de pescado como de carnes; El pollo en todas sus formas, el ternasco con patatas a lo pobre o a la brasa…, los embutidos y curados incluido el queso y los lácteos de todas clases; si, ya sé que las carnes y los lácteos producen cáncer, que dicen los miembros de la Organización Mundial de la Salud, por eso no comen ellos estas marranadas; pero “más cornás da la jambre”.

          Del pescado no sé qué decir; me gusta mucho la sardina y el bacalao en todas sus formas, pero el resto… “no soy muy pescatero”; sin embargo cuando me lo dan hecho suele gustarme, pero no para todos los días. Mi médico me ha dicho que deje las carnes y coma más pescado. A la fuerza ahorcan.

          Y las legumbres; mucha gente joven no sabe lo que son. Solo porque las han visto en los supermercados y se creen que es comida para perros o gatos. Hay que comer una vez a la semana: judías, lentejas o garbanzos, según la OMS; yo por llevarle la contraria las como algún día más. Las mejores aquellas judías de ayuno, a la paja o ceniza y solo con una cabeza de ajos, un poco de aceite virgen de oliva, sal y vinagre (al gusto), pero hay que se le hacen muy aburridas y lo mismo que a las lentejas y garbanzos les echan oreja, morcilla, callos, tocino, chorizo…, a mí las legumbres no me gustan con mucha carne, porque, como decía un cocinero gallego sobre la fabada asturiana: “es que la fabada no son alubias con algo de carne, sino algo de alubias con mucha carne.”

          Las ensaladas; en la ribera del Ebro ha sido muy tradicional pero la gente joven ni la prueba; yo la tomo todos los días ahora que se puede tomar todo el año hasta fuera de temporada: lechuga y otras hojas; tomate, pepino, cebolla, ajos, zafanoria (que decían los viejos). Conozco (y conocí, no es algo nuevo) gente que no come en todo el año nada de verdura, fruta fresca o ensaladas si no es “en casa d´otre y por bien quedar” como oí decir a un abuelo de este tema cuando era chico; se ve que son refractarios a las recomendaciones de la OMS, pero esta vez no tienen razón y además pierden la oportunidad de disfrutar de una serie de alimentos muy saludables y con una gran variedad de gustos.

          “Beturracio” hay que comer mucho. Las verduras que más me gustan son las acelgas, la alcachofa, también los “espinaes”, la col, la col de piña (coliflor), el cardo y hasta los nabos que mucha gente de mi generación y anteriores no quieren ver ni en pintura porque les recuerda las épocas de escasez y la pobreza. Por supuesto la borraja; el mejor caldo que existe para la salud es el de la borraja, aunque te digan eso de: “tienes menos sustancia que el caldo borrajas”, toma caldo de borrajas. Si tomas caldo de borraja y mucho “beturracio”, tanto crudo como cocido, te morirás, sí, pero con mejor calidad de vida, a condición de que lo acompañes también, un poco, con todo lo demás.

          De la nueva cocina, muy interesante, no comento nada, porque no entiendo. Me como lo que me ponen y ya está. Siempre es una sorpresa para los que ya somos mayores u ortodoxos de la cocina tradicional.

          ¡Güen provecho qu´esa cuenta m´echo!