Reposrería y panadería. El pan candeal

Hoy toca escribir sobre la harina o el pan candeal.

Cuando estaba el sindicato vertical nos venían los precios a cobrar de dos clase o especies de pan; el candeal o miga dura, y flama o miga blanda que es el que se consume mayoritariamente hoy en día. Por supuesto el candeal era más caro, pero nunca vi que se vendiera por estos lares.

Todavía, no tengo mucho conocimiento de este pan. Lo conocí cuando residí por un tiempo en Cataluña que lo compraban gentes venidas de Andalucía Occidental, pero yo creo que no era ya muy autentico, que les pasaba como al pan de payes que lo hacen con los remostrones que quedaban entre masada y masada, y parecía mas rustico sin que lo fuera. Una vez, hace años, viaje a un pueblo de la Extremadura profunda y allí si que conocí el verdadero pan candeal. Dudo que se siga fabricando.

Se trata de una variedad de trigo duro de uso tradicional en ciertas regiones de España, especialmente en Andalucía, Extremadura y Castilla La Mancha, de bajo rendimiento, pero bien adaptado a las condiciones específicas de estas zonas. Es además una harina de baja extracción, muy blanca, con poco gluten quizá por eso hay que refinarlo con rodillos y es más prieto, porque si no es así no une la masa.

Uno de los periodistas entendidos sobre gastronomía a los que a veces sigo en sus escritos en el PAIS, José Carlos Capel, dice en un libro que ha escrito y que titula: EL PAN, elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía:

“El candeal es un tesoro que las nuevas generaciones no entienden, ni siquiera se valora en ámbitos gastronómicos determinados. A su decreciente calidad se suma una evolución en los gustos. Ni los jóvenes lo aprecian, según me comentan los panaderos de media España, ni los nuevos profesionales han aprendido a elaborarlo. La gente flipa con las migas muy hidratadas…

…Por otro lado, los panes con hidrataciones inferiores al 50% no se conocen entre los anglosajones, y por lo tanto no existen para su mundo que es el gran altavoz. Si formaran parte de su repertorio los tendrían en las nubes. Ahí tienes la enciclopedia Modernist Bread de Nathan Myrvol, en la que no se mencionan. Comportamiento semejante al de tantos aficionados y profesionales que debaten en los foros del pan desde Norteamérica o el Reino Unido”…

…”El buen candeal es de piel fina y dorada que cruje cuando se presiona; miga blanca, densa y prieta; alveolado mínimo, con intenso sabor a trigo, y una textura de seda, mantecosa, semejante al más refinado de los bizcochos…

De entrada, en su elaboración. Si las masas se hidratan en exceso se abren y se pueden picar, y si el agua se escatima más de lo necesario resultan demasiado secas. Los panes candeales no se amasan, sino que se refinan a través de rodillos donde se desgasifica la masa hasta alcanzar la consistencia deseada. Antes que una ciencia el refinado es un arte. La mayoría de los panaderos expertos refinan de oído. Cuando la masa comienza a despedir “pedetes” se aproxima al punto ideal. En numerosas ocasiones me he quedado hipnotizado observando la sedosidad que adquieren las masas de candeal en las refinadoras donde cobran el color de la porcelana fina y la textura de esas mantas adiposas de las barrigas de las ballenas. Me alucina lo que el proceso tiene de arcaico y de sofisticado a la misma vez”.

¿Y los trigos?

Para el pan candeal se han utilizado muchas harinas. Candeal significa blanco, rasgo que explica la preferencia por el triticum aestivum o trigo panadero. Dentro de este trigo hay variedades que daban una harina fina, delicada, como los candeales o algunas variedades tradicionales que proporcionan a la masa finura y las cualidades plásticas adecuadas. Por lo general se dice que para el pan candeal se debe utilizar el trigo duro (Triticum durum), que se utiliza para las pastas de sopa, macarrones, espaguetis, etc.,

…”Durante más de 500 años el pan candeal se ha elaborado en áreas muy extensas de nuestra geografía, desde Zamora a Huelva, y desde Cáceres al interior de Valencia donde se denomina pa asaonat. Es lógico que las harinas varíen de uno a otro lugar”.

En este punto interrumpí a Iban para comentarle mi debilidad por las hogazas candeales que elabora Joaquín Marcos en Arapiles (Salamanca). Profesional de campanillas al que él mismo dedica un amplio comentario en su libro Pan de Pueblo ya citado. Cuando pregunté a este panadero sobre los requisitos para elaborar un buen candeal, me respondió sin titubeos: “Buenas materias primas; masa dura con un 40% de hidratación; fermentaciones lentas con un mínimo de 6/8 horas a temperatura ambiente y dosis muy bajas de levadura”. Y cuando le volví a interrogar por sus trigos favoritos su respuesta no resultó menos concisa: “En estos momentos el pan candeal no debería denominarse así. El trigo candeal apenas se siembra debido a la baja rentabilidad que proporciona a los agricultores; deberíamos llamarlo pan bregado. En Arapiles utilizamos diferentes trigos de fuerza de Castilla, en concreto de Briviesca (Burgos) y Arévalo (Segovia).

Yarza no dejó de comentarme lo poco que se ha investigado el mundo del candeal. “Existen infinidad de libros y estudios relativos a las masas madre y a mil asuntos del pan, desde el amasado a la fermentación. Sin embargo, de masas tan mágicas casi nadie se ha ocupado. Me refiero a trabajos científicos con tanto peso como el que ha realizado la investigadora vasca Amaia Arranz al noroeste de Jordania para demostrar que la elaboración del pan precedió en 4.000 años a las prácticas de la agricultura sedentaria”.

Nuestra conversación dio un brusco giro para pasar a ocuparnos de las formas. “Son piezas fáciles de moldear debido a la consistencia de su masa”, me comentó. “Abundan las tortas redondas y aplastadas y las roscas con diferentes adornos”. Un trabajo en el que yo mismo profundicé en 1991 cuando trabajaba en mi libro El Pan en el que detallo cortes, dibujos y formas de los panes bregados: pan lechuguino; abogao; bisalto; redondo; de cuadros; rosca; cantero; cateto; carrillo; telera; pan de garrucha; colón; pan de cuadros; pan bonito; boba; pan de cantos; libreta; fresado y manchego. Algunos de ellos incluidos con posterioridad bajo la marca de garantía Pan de Valladolid (2004).

Como era lógico, concluimos centrándonos en el aspecto gastronómico. “Se nos olvida la importancia culinaria y gastronómica de estos panes”, me volvió a comentar Iban. “Los colines, y los ochos aparte de los picos y rosquitos andaluces, también pertenecen a la misma familia. Pocas cosas más ricas que una rebanada de pan candeal con embutidos ibéricos. O con un chorreón de aceite virgen extra. Tampoco me negarás que las sopas de ajo y las clásicas migas con chorizo y huevos fritos saben mucho mejor con candeal”. Por supuesto, le respondí. Y también el salmorejo cordobés, y todos los gazpachos, aparte de la zurrukutuna, la suculenta sopa vasca de bacalao. O dos postres que me entusiasman, el budín de manzana con pan y uvas pasas y el pan bendito como calificaba mi abuela a una receta similar al pain perdu francés”…

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