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Cocido aragonés, gentileza
de Casa Emilio.

En la Wikipedia se puede ver una reseña de los distintos cocidos tradicionales de la Piel de Toro, o séase, España. Pero no sale el compuesto más propio de Aragón, aunque en algunas comarcas se comían también cocidos similar a la escudella catalana o a “cocidos” de otros territorios.

A la gastronomía le ocurre como a la jota, que a mediados del siglo XIX y posteriores, por influencia del romanticismo liberal y disgregador, se “regionalizó” la copla, el fandango y el bolero. A la cocina también le pasó lo mismo y así cada región tiene una supuesta gastronomía o platos peculiares que por lo visto solo se comía en los límites de una región y era desconocido en las otras hasta la llegada de la posmodernidad multicultural donde se mezcló todo y ahora, por ejemplo, la paella valenciana, las patatas a la riojana o, incluso, el arroz caldoso con bogavante, son platos típicos de Samper. Los macarrones son comida italiana pero si llevan tropezones de ternasco también es plato típico de nuestro pueblo, aunque a los puristas nos cueste reconocerlo y nos aferramos a lo que creemos que era peculiar de por aquí y no aceptamos que se nos diga que es plato típico de Samper, por ejemplo, el cogote con angulas, (que hay quien dice que lo es).

Algunos puristas van más lejos todavía; los nacionalistas no españolistas se resisten a españolizar sus platos como los catalanes con la escudella catalana o el pan and tomaca, que como todo el mundo sabe, esto del pernil con tomate y chusco de pan de flama, lo popularizaron en Cataluña los obreros de la CNT cuando iban de acampadas semi-clandestinas al campo, copiado de los ferroviarios de Samper y de la Puebla de Hijar que por aquel entonces, como estaban fijos y les mandaban pernil del pueblo, eran los únicos que podían comer esto (¡ojo, eso es lo que a mí me ha dicho uno de la Puebla!). También la escudella se cocinaba en comarcas aragonesas como el Bajo Cinca, Ribagorza o el Maestrazgo.

Aunque no solo los nacionalistas periféricos son rebuscados; El cocido madrileño solo es de Madrid y no les digas a los de Madrid que es manchego o castellano (ya no son manchegos ni castellanos los de Madrid) o que en Tarragona se comía desde tiempos inmemoriales algo muy parecido que no te lo van a reconocer.

Bueno, ahora en lo que es el Valle del Ebro se come toda clase de cocido, especialmente el similar al madrileño, pero por aquí teníamos uno sencillo, que era el que más se comía por Aragón, pero no en todo o solo en Aragón.

Era muy humilde, sin especias o casi sin ellas; solo garbanzos, algo de gallina; verdura del tiempo, especialmente col; tocino, chorizo, morcilla, antiguamente de cebolla, y algo de patata. Lo peculiar era que en vez de ternera llevaba bajos de cordero, mejor si era jarrete. No siempre hueso de jamón o esquinazo.

Hace años este cocido podría probarse en varios restaurantes económicos; ahora se sirven “cocidos” en muchos restaurantes que dicen son tradicionales de Aragón, pero son más sofisticados, que a lo mejor los comía la gente rica o se han hecho tradicionales ahora, que las tradiciones son así de modernas. Actualmente el peculiar u ordinario se puede encontrar todavía en Zaragoza en el restaurante,“Casa Emilio” , que es donde procede el plato de la fotografía que sirve de icono para este comentario.

Bon Profit.