Repostería panadera 4ª. Las magdalenas.

Es un dulce muy tradicional en España e Iberoamérica, aunque su origen parece provenir de Francia, más en concreto de la región de Lorena. Hay una gran variedad de recetas. Aquí ponemos las tres que eran tradicionales en Samper o que conozco yo. Antiguamente se llenaban en envases de metal; posteriormente, de papel prefabricado; también en moldes caseros de papel como todavía se utilizan para los llamados” sobaos “u otras variedades de las magdalenas.

MAGDALENAS FINAS:

Eran las que salían más caras al contener menos harina; su elaboración se asemejaba mucho al bizcocho del “brazo de gitano”.

Receta:

12 huevos

½ kilos de harina

½ kilos de azúcar

½ litros de aceite

Tres gaseosas de “armisen” o similares

Separar muy bien las claras de los huevos, de las yemas; batir las claras a “pico de nieve” o “monte nevado”; añadir la azúcar, el aceite y mezclarlos lentamente y con cuidado para que no se corte el “pico de nieve”. Hacer lo mismo con el harina, es decir sin batir y lentamente, añadiendo la gaseosa u otro (emulgente que sea muy débil) y envasar en los moldes y hornear con rapidez.

MAGDALENAS  “NATURALES”:

Se llamaban así porque se creía que eran “las auténticas” madalenas aunque eran unas más de entre las muchas variantes. Son las más simples de elaborar. Se le llamaban también de “peso por peso”, porque sus cuatro componentes: huevos, azúcar, aceite y harina deben pesar lo mismo por separado. Bastaban 2 gaseosas de armisen como emulgente. Para mí son las más sabrosas, pero es cuestión de gustos.

Receta:

     12 huevos

     Igual peso de azúcar

     Igual peso de aceite

     Igual peso de harina

     2 gaseosas de armisén

Su elaboración es ordinaria, es decir no es a “pico de nieve” o de otra forma compleja: se vaten los huevos con el azúcar hasta que esta quede bien diluida y los huevos bien partidos y mezclados las yemas con las claras; se añade el aceite y la harina que se bate hasta que no quedan brumos. Se le añade la gaseosa y se hornea rápidamente.

MAGDALENAS  DE LECHE:

Son las que más “cunden”, o sea, las más económicas, pero no las mejores aunque no falta gente que las aprecia como las mejores. Su elaboración es como las anteriores pero añadiendo la leche.

Receta:

     12 huevos

     1kilo de azúcar

     1 litro de aceite

     Medio litro de leche

     1 kilo y medio de harina

     12 gaseosas del tigre o similares que haya en el mercado

Dejar reposar al menos media hora y batir el producto de nuevo unos segundos; hornear a fuego muy fuerte procurando no quemarlas. Si no se tiene tiento en la forma de horneado se pueden desgraciar con facilidad.

Recomendaciones:

En todas las recetas se puede rallar la peladura de un limón.

Se empleará preferentemente aceite de oliva virgen, de no ser así, se acartonan antes e incluso pueden ranciarse salvo que se empleen conservantes artificiales y aglomerantes o apelmazantes artificiales como ocurre con las producciones industriales.

Precio al que se vendía en los hornos de Samper las magdalenas, por finales de los sesenta o principio de 1970:
"Peso por peso": a 16 pesetas la docena. 
De leche a 12 pesetas la docena ¡¡A peseta que se acaban!! 
Por encargo, 12 huevos, "peso por peso": 55 pesetas.
De leche, 12 huevos, 75 pesetas.