Repostería y panadería. La nueva ley del pan.

El próximo día 1 de julio ha entrado en vigor el Real Decreto 308/2019, del 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan. La nueva regulación, aspira a mejorar la competitividad del sector del pan a través del establecimiento de las mismas condiciones para todos los productores en aras de garantizar el más alto nivel de calidad de las elaboraciones. Además, clarifica las denominaciones de venta al tiempo que facilita la información que reciben los consumidores.

No sé si servirá para garantizar la competencia desleal (que alcanza proporciones exageradas en favor del mal pan), o servirá también para que se aclare el consumidor ante tanta información. La verdad es que desde los años 60 del pasado siglo, en España, se ha ido degradando lo que llamamos todavía pan. Quedan temas pendientes como el consumo de harinas ilegales introducidas de estraperlo. Por fin se ajusta lo del pan integral (que la mayoría no lo es, es harina con diferente porción de salvado). Desde mi punto de vista, las harinas deberían estar homologadas también y perseguir y multar las de estraperlo, además de que se indique el nivel de refinado de estas.

La legislación concretará la definición de masa madre, que se preservará a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales. También el concepto de "artesano", en el que debe primar el factor humano frente al mecánico; o "de horno de leña", que deberá ser cocido únicamente con ese combustible.

Más estricta es también la limitación de sal para elaborar pan común, que será obligatoria a partir de abril de 2022. Respecto a la venta, solo podrá realizarse en las 24 horas posteriores a su cocción; en caso contrario, debe informarse al cliente claramente para diferenciarlo del resto. El almacenamiento de este pan en las mismas estanterías donde reposa el recién horneado queda asimismo prohibido.

Pan común: (En esto sigue la definición tradicional)

Pan bregado, de miga dura, español o candeal: es el obtenido mediante un proceso de elaboración en el que es indispensable el uso de cilindros refinadores. La miga de este tipo de pan será blanca y con alveolos finos y uniformes. Entre los nombres que puede recibir este pan se encuentran: telera, lechuguino y fabiola.

Pan de flama o de miga blanda: es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente el proceso de refinado con cilindros. La miga de este tipo de pan tendrá alveolos más irregulares, en forma y tamaño, que los del pan bregado. Las variedades tradicionales elaboradas a partir de este tipo de masa podrán utilizar las distintas denominaciones que cada una adopta como baguette, chapata y payés.

El resto de los panes no incluidos en esta definición serán considerados “panes especiales”, que podrán recibir otras denominaciones en función de su composición.

Es una de las novedades del nuevo texto que más afectará a los consumidores. Hasta la fecha se podría denominar como “pan integral” a cualquier producto que tuviera entre su composición harina integral, pero no se exigía un % mínimo. Esto provocaba que, según un estudio de la Universidad de Valladolid, solo un 35% de los panes que se vendían como integrales estuvieran elaborados, en efecto, con un 100 % de harina integral.

El texto obliga a partir de ahora a usar la denominación de “pan integral” o pan “de grano entero” solo para referirse a los panes elaborados con harina exclusivamente integral. La denominación se debe completar, además, con el nombre del cereal, cereales o semillas comestibles de los que procedan la harina o las harinas utilizadas.

Los que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, deberán indicar el porcentaje de cada una en el etiquetado. Así los panes que hasta ahora contenían solo un porcentaje de harina integral pasaran de denominarse panes integrales a venderse como panes “elaborado con harina integral X %”, correspondiendo “X” al porcentaje de harina integral utilizada.

Masa Madre:

El nuevo texto define por fin la “masa madre” como “la masa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levadura. Puede ser objeto de una siembra con microorganismos autorizados”.

Solo los panes elaborados con una masa madre que responda a esta definición podrán ser etiquetados como tal.

Horno de leña:

Parece una obviedad, pero hasta ahora se vendían como “pan de leña” o “de horno de leña”, productos que no habían visto madera ni por casualidad. Desde ahora, estas menciones solo podrán utilizarse para los panes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña.

“A mí me queda una duda: si el horno de leña es de fuego indirecto como la mayoría de los hornos actuales, ¿qué más da que sea de leña o no? Si es de leña no tiene nada que ver si la leña es de olivo a que sea de pino, pero bueno, la ley no me aclara nada”.