Repostería y Panadería. Variedades de pan en España.

Existían muchas variedades o formas de hacer el pan en España. Variedades, en realidad, dos; el llamado de miga blanda y el de miga dura o macerado. En cuanto a las formas se dice que había más de trescientas; hoy se conservan muchas de ellas si bien desde mediados del siglo pasado se impuso la llamada “Barra”, que era la más apreciada por la burguesía y las clases medias urbanas.
(Ver estadística sobre el consumo de pan)

En pocos años a penetrado con gran fuerza la baguette (procedente de Francia y a la que ya deberíamos llamar bagué  -baguet o baguete- si es con diminutivo), en realidad es una barra ya que estas pueden adoptar muchas subdivisiones, según su peso, largueza, etc. Le sigue la chapata (italiana), que ocupa el tercer puesto, aunque para que sea de verdad, chapata, debería estar elaborada con harina menos refinada; como la que se molía en los antiguos molinos.

Albardilla, este es un pan de masa dura y miga blanca típico de Málaga.

Cateto, se trata de una hogaza malagueña de una miga muy compacta y que es capaz de aguantar varios días sin que se ponga duro.

Hogaza, el modelo de pan tradicional, junto con el Pagés, los más conocidos. Si la hogaza es autentica, posee un gran aroma y un intenso sabor. La podemos encontrar en Palencia, León o Zamora.

Pan de Cinta, este es un pan muy especial con el cual hemos disfrutado por su crujiente corteza, es de miga hueca y es típico de Aragón. Era el llamado pan de Zaragoza, desgraciadamente desaparecido.

El pan de Logrosán es un típico pan extremeño de masa dura, ideal para elaborar las famosas migas. Un amacerado que tuve la suerte de conocer, aunque en forma de barra, hace unos quince años; espero que todavía se conserve en su forma original

El Panchón. Es una hogaza aplastada y estriada con un color blanquecino que podemos encontrar en Asturias.

El Pan Gallego. Muy peculiar, se puede encontrar por los supermercados, no sé si en su calidad original.

El de Molde. Lo hacían en Alcañiz; no sé si era peculiar de allí o lo habían adoptado modernamente. Se veía en muchos lugares tanto en miga blanda como amacerado.

El de Corona o Pico. De forma general solía ser de pan macerado, aunque en Samper el de pico también lo hacían cuando masaban las mujeres en el horno para comerlo tierno; se quitaba la miga y se rellenaba de olivas.

El de Tarragona. Aparece así en antiguas revistas de panadería; pero era el modelo que se hacía en Samper, en la provincia de Teruel. En general en un territorio muy amplio de comarcas de Cataluña, Aragón y Valencia.

El Pa de Pagés. No era el único de Cataluña pero, como la sardana, lo han convertido en una seña de identidad catalanista; como la hogaza en Castilla.

El Chusco. Era la tradicional barra chata que se fabricaba para el ejército y los centros de caridad. Se achataba para hacerla más manejable y ahorrar pérdida de agua, ya que la barra es mucho menos rentable, por ejemplo, que el pan redondo. Hubo un tiempo que se fabricó mucho en Samper como alternativa al pan redondo tradicional. Toda vía se hace.

La cañada. O bollo, que llamábamos en Samper. Se hacía solamente cuando se amasaba para comerlo de manera reciente. En realidad es como la chapata italiana (cuando no se aplanaba y solo se estiraba un poco) y antiguamente cuando se hacía con harina morena, era lo mismo. También se hacían cañadas con azúcar y aceite, o saladas con arenques, pimientos chorizo, etr. Las empanadas o cañadas y bollos con diversos elementos eran lo mismo que las pichas, pero los italianos y americanos lo han sabido comercializar. "la tia Maria masó,/ un bollo con sardinas/ y a su marido le dió/ la cola con las espinas".

Actualmente se hacen muchos panes espaciales multicereales, integrales y demás. Yo no soy partidario del pan integral. Creo que nunca se usó, salvo en tiempos de hambruna, porque el salvado se reservó para pienso de los animales. Si que se debería volver a fabricar una harina menos refinada. Los franceses que hacen muy buen pan, sin embargo, pusieron de moda el pan contra más blanco mejor, que se fue convirtiendo en una moda en toda España, primero de la burguesía, y después de todo el pueblo.

En los años sesenta, cuando yo trabajaba en esto del pan, la gente no podía ver un pan un poco moreno. Esto sucedía cuando empleábamos harina del molino tradicional a pesar de que en estos molinos ya habían integrado el cernido automático de la harina, pero no podían competir con las fábricas modernas que refinaban cada vez más.

Lo que son las modas, hoy se va al lado contrario y se promociona el pan integral aunque la mayoría de lo que se llama pan integral solo lleva una parte del salvado.

En todo caso se debería optar por la harina original sin el excesivo refinamiento que aporta más fibra, más sabor y vitaminas; por los trigos autóctonos como el Aragón 03 y por hornos giratorios como los que fabrican “Farjas”, que aportan tecnología y modernidad respetando el cocido tradicional.

La pena es que desde los años sesenta del siglo pasado se comenzó a depreciar el pan, a fabricarlo cada vez peor; las panaderías entraron en una “guerra del pan” por ver quién lo hacía peor y mas barato; introduciendo modas perversas como el que fuera más blando, mas blanco, menos cocido, con menos corteza, con más humedad para el peso (que al día siguiente está acartonado o revenido) y además diciendo que engorda, cuando la gente ha ido aumentando el consumo de la bollería y los dulces en general, que no está mal, pero que se haría muy bien de orientarse hacia el pan con tomate y pimientos, aceite virgen de oliva, queso, jamón o embutidos de calidad mas buenas ensaladas. 

Claro que para eso se tiene que fabricar buen pan. En los últimos años se está comenzando a fabricar mejor pan en las ciudades y cada vez hay más gente concienciada de ello pero, la mayoría de lo que se hace en las ciudades sigue siendo muy mediocre. Paradógicamente, en los pueblos, se van introduciendo las malas prácticas panaderas, supongo porque eso que llaman pan, sin levadura madre, con aditivos conservantes y que retienen el agua, lo hace más rentable o porque el gusto del consumidor lo exige y aunque a algunos no nos guste "para los gustos está el género".