Repostería y panadería. Los panes flama y el candeal.

Hornos Farjas, pincha aquí...

          Tiempos ha, cuando todavía trabajaba en el horno familiar de la calle Linares, 2 (Plaza del Horno tuvieron a bien titularla, aunque sigue rigiendo como calle de los Linares y no como plaza), tuve la oportunidad de tratar a un conocido fabricante de harinas, o sea, molinero industrial de la Puebla de Hijar. Tena le llamaban de apellido y venia con frecuencia de visita comercial a dar una vuelta por la clientela.

          Él me comentaba orgulloso de como las modernas fábricas de pan como la suya refinaban la harina mucho mejor que los molinos y me hablaba de un trigo autóctono en recesión llamado "Aragón 03". Utilizaba pequeñas parte de este trigo para reforzar las malas harinas que cada vez abundaban más en la panadería. "Pero esto encarecía el precio de la harina" -decía-.

          Mi padre intentaba, y alguna vez lo conseguía, que le proporcionara harina con una pequeña parte de trigo autóctono (o bueno, como le llamaba) y al mismo precio, cada vez con menor fortuna, y la verdad es que cuando era así mejoraba considerablemente la calidad del pan.

          Luego oí decir que este trigo y otros autóctonos habían desaparecido del mercado, pero hace pocos años un agricultor de Samper me comento que el sembraba “Aragón 03” y que se estaba recuperando.

Harinera de la Puebla, se conserva la maquinaria

          Al margen de esto, también parece ser que para mejorar la mala calidad de la harina de los nuevos trigos super-blandos, se enriquecen añadiéndoles una parte de harina de trigo duro, que es una variedad (o creo que especie diferente de trigo, que en España, y sobre todo en Italia, no se usa para fabricar pan, sino sémola y espagueti), es lo que se llama, sino estoy equivocado, “harina de fuerza”. Pero ignoro si esto mejora la calidad del pan.

          Lo cierto es que ahora se potencia el pan integral, con todo el trigo molido sin cerner. A mí no me gusta mucho el pan de trigo integral y soy de la opinión, a lo mejor equivocada, de que en España no había cultura de pan integral. El salvado se separaba para el “prenso” (pienso) de los animales aunque en tiempos de hambruna no se desperdiciaba nada.

          Durante la posguerra, el pan banco estaba prohibido, pero se toleraba su consumo de estraperlo, sin embargo quienes no tenían rentas, sobre todo en las ciudades, comían el “pan negro” como una penitencia. Mira por donde ahora está de moda y en determinados círculos está mejor visto el pan negro de los pobres que el blanco de los ricos. 

          En realidad la harina que se gastaba antes era más morena y menos refinada que la actual; creo que fueron los franceses, a pesar de que son los que más miman el pan del mundo occidental, los que pusieron de moda lo de que el pan contra más blanco mejor. Primero se popularizó entre la burguesía y luego comer el “pan moreno” (solo un poco más moreno, que ese si era el tradicional), estaba mal visto en el pueblo llano a partir de los años 1960. Esta aversión se debía a que el pan negro o simplemente algo moreno les recordaba el retraso histórico, la pobreza y los tiempos de penuria.

          Era tal la ojeriza que el personal le tenía al pan un poquito más moreno de los molinos tradicionales, que a los labradores que todavía cambiaban harina por pan, los panaderos penalizaban económicamente la harina a los que llevaban el trigo a moler al molino habitual, con lo cual los últimos molineros dejaron de dedicarse a moler trigo para pan y solo lo hacían para pienso de trigo u otros cereales. Terminaron por cerrar.

          No estoy exagerando; en aquellos años recuerdo como, salvo en una minoría de gente por lo general mayor, se despreciaba el buen pan tradicional y gustaba un poco crudo y sin corteza (una aberración). Lo mismo que hacían con el aceite de oliva; había gente que preguntaba si las magdalenas estaban hechas con aceite de oliva y si era así, no las compraba. Así que para los profesionales mejor; el aceite refinado de semillas era mucho más barato, aunque los dulces se ranciaban antes y se acartonaban, porque como al aceite de oliva no le llega en calidad ninguna grasa del mundo.

          Claro ahora el péndulo va de un lado al otro; de comer el pan de trigos superflojos que deben ser enriquecidos con productos químicos que sabe dios lo que les echan, al pan con hoja y salvado, que será muy sano (hay que tomar fibra, que comemos poca), pero yo se lo dejaría para las gallinas y los tocinos; aunque en esto de los gustos lo mejor es que cada cual coja lo que mejor le agrade. También cada vez se elabora mejor pan integral y está empezando a recrearse una cultura gastronómica de este pan (sobre todo en tostadas), eso es cierto. Ver el molino harinero de Samper de Calanda en el blog vino, pan y morada...

Dentro de las muchas modalidades de pan común, se pueden agrupar en dos principales: el Plan de flama o de miga blanda como el de Aragón, pagés, chapata (italiano), vaguette (frances), gallego, pistola... y el candeal, de miga dura, bregado, "preto", como la telera, lechuguina, fabiola, pan de cruz, etc... Este último que solemos llamar amacerado, casi ha sido desplazado donde era tradicional, como en muchas comarcas de Castilla, Extremadura o Andalucía.