Recetas de repostería panadera 1ª. La masa dura.

Uno de los dulces más particulares de nuestra repostería era uno muy simple que llamábamos “Masa dura”; lo hacían, de vez en cuando, cuando amasaban en el horno la cocida de pan familiar que solía ser cada semana o quince días.

Aprovechando un poco de la masa -uno o dos kilos-, se hacía una especie de pan macerado añadiéndole más harina y sobándolo con aceite de oliva, que nunca faltaba en ninguna casa, y azúcar.

La masa resultante, mas “preta” o “dura”, dulce, muy fina y sustanciosa por el aceite, se dividía en piezas grandes, de una libra (o doscientos o trescientos gramos), para elaborar distintas figuras que solían ser en forma de trenzados, “trenas,” o circulares con cortes parciales, “coronas”.

Otra parte se dedicaba a elaborar pequeñas figuras para los niños.

Las había de muchas clases y había algunas mujeres que destacaban en hacerlas con gran prefección, pero con el tiempo se simplificaron y redujeron a pocas. 

Las “monchas”: eran figurillas de niño o niña (si llevaba falda e incluso delantal)

Los “toricos”; en forma de toro.

Los “pichones” en forma de paloma o pichón.

También de gallo, con cresta, y otras que no recuerdo.

Cuando se dejó de amasar por las familias; se compraba la masa al panadero y se iba al horno a elaborar el producto y cocerlo. Ya más modernamente fueron los propios panaderos los que elaboraron, cocían y vendían el producto.

Receta:

1.200 gramos de masa frasca de panadero.

Medio kilo de azúcar.

Medio litro de aceite.

Una pizca de levadura de panadero (opcional)

Harina, que se le va añadiendo hasta que quede una masa dura y compacta. (no recuerdo la cantidad exacta, aunque el personal solía añadirla a “ojo”)

La masa inicial se cortaba insistentemente con una rasera mientras se iban introduciendo el azúcar y el aceite, más poco a poco la harina que se añadía. Una vez completada esta operación que era de mezclado y llevaba un buen rato, la masa se sobaba algo en lo que podía ser una labor de macerado. Luego se dividía para hacer las figuritas, se dejaban reposar y cuando estaban “buenas”, es decir cuando habían fermentado a su punto de cocción se horneaban.

Este tipo de masa se utilizaba también para hacer los bollos de manzana, de membrillo y demás fruta fresca. Los de frutos secos, como piñones, almendras, etc., no; estos últimos se hacían con masa de las tortas de pascua, que era la que se hacían también los roscones.

A la masa dura se le fue añadiendo cada vez más levadura de panadero que la hacía menos autentica y menos compacta aunque más de acuerdo al gusto de la gente joven. Con mucha levadura de panadero, sustituye con ventaja al hojaldre, que lleva manteca de cerdo o mantequilla, pero eso es una opinión personal.