Repostería y panadería. "Al buen pan de Aragón..."

El jueves con chorizo o longaniza "el choricé".

          La variedad de trigo Aragón 03 se ha explotado regularmente en la comarca de Los Monegros desde tiempos inmemoriales y era la preferida para la panificación por sus propiedades nutricionales (proteínicas) y organolépticas. Dejó de cultivarse a mediados de los años 80 debido a la menor demanda y a la competencia de otras variedades foráneas. Era una variedad que no se subvencionaba, se encamaba y eso dificultaba en cierto modo la labor de las cosechadoras, y tenía una menor producción que otros productos como la cebada. Pero hay que tener en cuenta que aunque de menor producción, es un trigo que necesita ser sembrado en cantidades de entre 100 – 110 Kg./Ha, cuando los trigos actuales necesitan de 150 a 160 Kg., es decir, un tercio más.

          Tiempos ha, cuando todavía trabajaba en el horno familiar de la calle Linares, 2 (Plaza del Horno tuvieron a bien titularla, aunque sigue rigiendo como calle de los Linares y no como plaza), tuve la oportunidad de tratar a un conocido fabricante de harinas, o sea, molinero industrial, de la Puebla de Hijar; Tena le llamaban de apellido y venía con frecuencia de visita comercial a dar una vuelta por las clientela.

          El me comentaba orgulloso de como las modernas fábricas de pan refinaban el harina mucho mejor que los molinos, y me hablaba de un trigo autóctono en recesión llamado “Aragón O3”. Utilizaba pequeñas parte de este trigo para reforzar las malas harinas que cada vez abundaban más en la panadería. Pero esto encarecía el precio de la harina -decía-.

          Mi padre intentaba, y alguna vez conseguía, que le proporcionara harina con una pequeña parte de trigo autóctono y al mismo precio cada vez con menor fortuna, y la verdad es que cuando era así, mejoraba considerablemente la calidad del pan.

Más tarde escuché decir que este trigo y otros autóctonos habían desaparecido del mercado, pero hace pocos años un agricultor de Samper me comento que el sembraba “Aragón 03” y que se estaba recuperando.

          Al margen de esto, también parece ser que para mejorar la mala calidad de la harina de los nuevos trigos blandos, se enriquecen añadiéndoles una parte de harina de trigo duro, que es una variedad (o creo que especie diferente de trigo, que en España no se usa para fabricar pan, sino sémola y espagueti), es lo que se llama, sino estoy equivocado, “harina de fuerza”. Pero ignoro si esto mejora la calidad del pan.