Alta cocina. CALLOS DE BACALAO CON JAMON

 

Del maestro: Manuel Caro “Garayo”

Aunque se llaman callos, en realidad no son parte del estómago (como en el caso de los de ternera), sino la vejiga natatoria del pez, la bolsa que les permite flotar. Las vejigas neumáticas o natatorias están formadas por una bolsa llena de aire, de unos 18 cm de largo y 8 cm de ancho, que se encuentra pegada a la concavidad de la gruesa espina del pescado, desde su principio hasta el ano. Esta vejiga es gruesa y compuesta de una sustancia gelatinosa. Forma un manjar delicado cuando es fresca, y bastante apreciado si se ha salado.

No todos los pescados tienen esta vejiga. Algunas especies carecen de ella pero el bacalao ha desarrollado una vejiga natatoria. Es un órgano hidrostático, cuya misión es la de cambiar el peso específico del pez, lo que le permite quedarse quieto dentro del agua o ascender y descender a su voluntad.

Se trata de una especie de saco, lleno de aire gasificado, colocado sobre el intestino, junto a la columna vertebral. Las células de las paredes internas son las encargadas de segregar el gas.

Se pueden comer de mil maneras: fritas, asadas, guisadas con legumbres o verduras, con arroz, en guisos, en salsa verde, al pil-pil, etc. Es un ingrediente que participa en muchas recetas tradicionales y aunque a muchos les resulte raro, también está presente en las cocinas más innovadoras y atrevidas.

Ingredientes:

·       1 Kg de callos de bacalao

·       2 hojas de laurel

·       15 bolitas de pimienta negra

·       1 pimiento verde

·       1 pimiento rojo

·       1 Kg de tomate

·       2 cebollas

·       3 dientes de ajo

·       50 g de jamón

·       Pimentón

·       1 cayena

Elaboración:

Poner los callos de bacalao a remojo durante 6 horas, luego les sacamos del agua y les limpiamos, quitándoles la telilla negra y unos restos naranjas. Luego los ponemos en la cazuela con las hojas de laurel, las bolas de pimienta, 1 cebolla cortada por la mitad y 1 diente de ajo aplastado, los cubrimos de agua y los cocemos durante 30 minutos. Los dejamos enfriar en el caldo.

Para la salsa de tomate, freímos lentamente ajo, cebolla, los pimientos troceados y le añadimos tomate natural, pimentón, el jamón cortado en tiritas y la cayena y lo dejamos cocer hasta que se evapore el líquido. Ahora vertemos un vaso del caldo de la cocción del bacalao y lo dejamos cocer otros 10 minutos aproximadamente.

Mientras cortamos los callos en trozos de bocado.

Los incorporamos a la salsa, los dejamos otros 10 minutos cociendo, añadiendo más agua de cocción si hiciera falta, se corrigen de sal (siempre al final, y con cuidado por el jamón) y los dejamos reposar, por lo menos, 4-5 horas. Yo los hago la víspera.